省部级：省重点研发计划现代农业

技术开发

正在申请 ,其中:发明专利 1 项
已授权专利,其中:发明专利 0 项

                                                

食醋作为我国传统的调味品，一直以来虽然在生活中不可或缺，但是其现代化的加工，尤其是以其为载体开发的食醋衍生功能性食品，在市场上很缺乏。
本项目成果以膳食纤维摄入后，由肠道菌群利用产生短链脂肪酸，短链脂肪酸在结肠内发挥作用的研究为主。而醋经浓缩后，其中短链脂肪酸含量会显著增加，评价其含量、组成比例对肠道菌群的调节作用，以及在结肠中的吸收情况未见相关报道。
本项目成果突破了食醋功能产品开发以多酚、多糖、黄酮类的功效为关注点的思维模式，以长期被忽略的短链脂肪酸的作用为出发点，使用功能性包埋剂，运用喷雾冷冻干燥技术，研究功能成分与壁材比例、壁材浓度、抗氧化剂添加量等指标对其稳定性的影响。主要是富集短链脂肪酸的功能性醋粉复配到功能性食品中，开发出了一系列具有肠道功能的食醋类新产品：葆倍畅康、葆倍卫康、康谷硒肽、乳清蛋白、针叶樱桃VC、四联益生菌、酵母锌、雪莲亚麻籽、清清宝共9个功能性产品。

建立了基于离子色谱的食醋中有机酸的检测方法。镇江香醋作为一种谷物发酵醋，成分非常复杂，通过大量的文献调研，采用文献中的方法对镇江香醋及其制品中有机酸进行检测，先后试验了HPLC法，气相色谱法、顶空-气相色谱质谱法以及离子色谱法，发现均不能检出其中的丙酸、丁酸等短链脂肪酸，并且乙酸定量不准确，食醋中营养成分复杂，对短链脂肪酸的检出影响因素很多。最终摸索出了适用于食醋中14种有机酸（包括短链脂肪酸）的离子色谱法。发表论文四篇。
筛选确定了可作为醋粉制备的镇江香醋原料，充分掌握了香醋包埋、醋粉的喷雾冷冻干燥技术，与传统采用喷雾干燥制备醋粉相比，可实现对镇江香醋中短链脂肪酸的高含量富集，使醋粉进一步具备了作为功能配料的特征。 申请发明专利一项。

建立了喷雾冷冻干燥优化加工技术1套，经过包埋剂选择、包埋剂添加量、冻结温度及进料流速等优化，所制备的醋粉中短链脂肪酸含量达到10%以上，而传统喷雾干燥获得的醋粉中短链脂肪酸含量低于3%。